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2026事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解.docx

2026事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在制作高档宴席凉菜“北京烤鸭”的片鸭技法中，技师级人员要求片出的鸭片必须厚薄均匀、形态美观。若采用“imedial片法”（即片连刀），每片鸭肉应附带皮、肉、肥膘三层结构，请问标准每片鸭肉的重量范围通常控制在多少克左右？

A.5-8克

B.10-12克

C.15-18克

D.20-25克

2、中式烹调师在制作“开水白菜”时，需要使用高级清汤进行最终调味和加热。若使用鸡茸或鸭茸进行“扫汤”澄清处理，下列关于肉茸选择及操作要点说法错误的是哪一项？

A.肉茸宜选用鸡胸肉或鸡脯肉，因其纤维细嫩，吸附杂质能力强

B.肉茸下锅前需先用少量料酒和葱姜水抓匀去腥增香

C.肉茸应在汤微沸状态下加入，迅速搅拌使其均匀分散

D.扫汤过程需控制火候，先大火煮沸后转小火维持微沸状态

3、在高档川菜“开水白菜”的制作工艺中，原汤的制备是关键。以下关于制备高级清汤所选用原料及处理方法的描述，正确的是哪一项？

A.主要使用老母鸡、鸭架、猪棒骨，需长时间焯水去血污后直接炖煮

B.原料需选用老母鸡、肥鸭、猪肘、猪棒骨，经彻底焯水洗净后，用小火慢炖

C.为追求汤色清澈，可不加冷水，直接使用沸水大火冲汤以提取鲜味