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2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、洗手的目的中，不包括以下哪项？

A.去除手部皮肤污垢

B.去除手部寄生菌

C.预防医院感染

D.治疗手部皮肤病

2、紫外线灯管照射强度低于多少μW/cm2时，应更换灯管？

A.50

B.70

C.90

D.100

3、医疗废物分类目录中，化学性废物是指？

A.废弃的细胞毒性药物

B.废弃的汞血压计、汞温度计

C.废弃的疫苗、血液制品

D.手术后的废弃人血

4、中式烹调中，下列哪种刀法属于基本切法？

A.推剞

B.拉剞

C.直切

D.斜批

5、烹饪原料初步熟处理中的“走红”，主要目的是什么？

A.使原料入味

B.使原料表面呈红亮色泽

C.去除原料腥膻味

D.缩短正式烹调时间

6、制作清汤时，通常需要加入“红哨”和“白哨”进行扫汤，其中“红哨”的主要原料是？

A.鸡脯肉茸

B.猪瘦肉茸

C.牛肉末

D.猪里脊肉茸

7、下列哪种油脂最适合用于高温油炸且烟点较高的场合？

A.芝麻油

B.大豆油

C.猪油

D.棉籽油

8、下列哪种调味品在烹调中具有“和味”功能，能调和诸味、平衡咸甜酸辣？

A.食盐

B.食醋

C.味精

D.白糖

9、制作“松鼠鳜鱼”时，花刀的切割角度和深度应如何掌握？

A.