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2026年西式面点师(高级)考试题库含答案

一、单项选择题（共40题，每题1分，每题只有1个正确答案）

1.下列油脂中，起酥性最优、适合制作高级起酥类面点的是（）

A.人造奶油B.氢化起酥油C.天然黄油D.猪油

答案：C

解析：天然黄油乳脂含量达80%以上，具有良好的起酥性、乳化性及奶香味，虽可塑性受温度影响较大，但高级起酥类产品优先选用以提升风味与层次口感；氢化起酥油可塑性强但风味不足，猪油不适合西式面点风味体系。

2.法式长棍面包（Baguette）的标准烘烤温度与时间组合是（）

A.上火180℃/下火190℃，烘烤35-40分钟

B.上火220℃/下火210℃，通蒸汽烘烤20-25分钟

C.上火200℃/下火200℃，不通蒸汽烘烤25-30分钟

D.上火240℃/下火220℃，通蒸汽烘烤12-15分钟

答案：B

解析：法式长棍要求表皮脆硬、内部组织多孔，需高温快速烘烤，初期通入蒸汽可避免表皮过早结壳，保证面包充分膨胀，形成标志性的割纹爆裂效果，烘烤时间控制在20-25分钟可避免表皮过厚。

3.制作提拉米苏时，用于浸润手指饼干的核心液态原料是（）

A.朗姆酒B.浓缩咖啡+马斯卡彭彭酒C.牛奶D.淡奶油

答案：B

解析：传统提拉米苏采用意式浓缩咖啡搭配马斯卡彭彭酒（或马萨拉酒）浸润手指饼干，形成咖啡与酒香融合的风味