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2026中式烹调师职业资格考试（高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、食物中毒预防的关键措施不包括

A.防止食品被病原微生物污染

B.控制病原微生物繁殖

C.杀灭病原微生物

D.注射疫苗

2、制定食谱时应遵循的基本原则不包括

A.多样化

B.营养均衡

C.颜色鲜艳美观

D.满足能量需求

3、婴幼儿配方食品中脂肪的能量贡献比例一般为

A.20%～30%

B.30%～40%

C.40%～50%

D.50%～60%

4、孕妇补充叶酸的主要目的是

A.预防贫血

B.预防神经管缺陷

C.促进骨骼发育

D.预防早产

5、在中式烹饪中，原料的初加工是保证菜肴质量的关键环节。下列哪种原料在处理时，必须先去骨再加热成熟，以保持其形状完整且肉质嫩滑？

A.整只鸡制作白切鸡

B.鸭蹼制作卤鸭掌

C.填馅烹制八宝鸭

D.猪肚制作脆皮炸大肠

6、关于火候的控制，下列哪种烹调方法最适宜采用“旺火沸水”下锅，并快速撇去浮沫，以去除腥膻异味？

A.清炖鸡肉

B.红烧猪肉

C.白灼菜心

D.清汤吊制

7、在中式烹调的刀工技术中，下列哪种刀法主要用于将质地脆嫩的植物性原料加工成丝，要求粗细均匀、长短一致？

A.推刀切

B.拉刀切

C.斜刀切

D.段切

8、下列调味品中，哪一种在烹调过程中主要起到“压腥除异、