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2026事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，焯水的主要目的不包括以下哪一项？

A.去除原料的异味

B.使原料定型变色

C.缩短正式烹调时间

D.增加菜肴的鲜艳色泽

2、下列哪种烹饪技法属于“无油传热”？

A.爆炒

B.干烧

C.烙

D.煎

3、制作清汤时，通常使用“红哨”和“白哨”进行扫汤，其中“红哨”的主要作用是？

A.吸附杂质使汤清澈

B.赋予汤色乳白

C.去除血污并增香

D.增加汤的粘稠度

4、以下哪种食材适合采用“?”的烹调方法？

A.菠菜

B.豆腐

C.海参

D.白菜

5、烹调过程中，“勾芡”的主要作用错误的是？

A.增加菜肴光泽

B.防止营养流失

C.使汤汁浓稠附着

D.保温提香

6、下列刀工形状中，适用于爆炒类菜肴的是？

A.滚刀块

B.丝

C.段

D.整只

7、制作鱼香汁时，必备的四味调料组合是？

A.咸酸甜辣

B.咸酸甜辣鲜

C.酸甜咸鲜

D.麻辣酸甜

8、下列哪种原料不宜采用“氽”的烹调方法？

A.鱼片

B.猪肝

C.豆腐干

D.牛肉

9、烹调中“翻锅”的主要目的是？

A.增加空气接触

B.使原料受热均匀并入味

C.降低油温

D.排出水汽

10、下列哪种方法可用于判断食用油是否过热？