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淡水鱼糜斩拌转速工艺

我从事淡水鱼糜加工生产快二十年了，这些年带过不少新入行的徒弟，被问得最多的问题就是：为啥同样的原料、同样的配方，我斩出来的鱼糜就是不如老师傅做的弹性好、细腻度够？其实扒开了说，大部分问题都出在斩拌转速的把控上。淡水鱼糜是鱼丸、鱼糕、蟹柳、鱼香肠等上百种水产加工品的基础原料，斩拌是决定鱼糜最终品质的核心工序，而转速又是斩拌工艺里牵一发而动全身的关键参数——转速低了纤维斩不开、蛋白出不来，转速高了升温太快蛋白变性废掉，不同阶段、不同原料、不同产品对转速的要求完全不一样，没有一套放之四海而皆准的固定参数，得摸透里面的规律，才能调出最合适的转速。本文我就结合这些年一线生产攒下的经