烹饪与化学复习题及答案.docxVIP

烹饪与化学复习题及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.烹饪中红烧肉表面的棕红色、烤面包的焦香风味主要来自以下哪种化学反应？（）

A.焦糖化反应B.美拉德反应C.酯化反应D.氧化反应

答案：B

解析：美拉德反应又称羰氨反应，是食材中的还原糖（羰基供体）与氨基酸、蛋白质（氨基供体）在加热条件下发生的一系列复杂反应，最终生成类黑精等褐色物质和多种风味物质，是烹饪中色泽、风味形成的核心反应之一。焦糖化反应仅需要糖类在高温下分解，无需含氮物质参与，对应炒糖色的色泽形成；酯化反应是醇类和酸类反应生成酯类物质，对应加料酒、醋烹炒的香气形成。

2.淀粉糊化的本质是（）

A.淀粉分子发生水解生成葡萄糖B.淀粉颗粒的结晶区氢键断裂，水分子进入颗粒内部膨胀糊化C.淀粉发生交联反应形成致密结构D.淀粉与蛋白质发生结合生成复合物

答案：B

解析：淀粉糊化是指淀粉在有水存在的加热条件下，分子间的氢键断裂，原有结晶结构被破坏，水分子进入淀粉颗粒内部，使颗粒体积膨胀数十倍，最终破裂形成均匀粘稠胶体溶液的过程，勾芡、煮米饭均是利用该反应。淀粉水解需要淀粉酶或者酸催化，不属于糊化范畴。

3.以下哪种蛋白质变性属于不可逆变性？（）

A.向鸡蛋清溶液中加饱和硫酸铵溶液出现沉淀B.低温冷冻导致鱼肉蛋白质变硬C.加热至65℃使鸡蛋清凝固D.用食盐腌制