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烹调工艺学试题及答案

一、名词解释（每小题3分，共24分）

1.火候

2.上浆

3.剞花刀工艺

4.冷水锅焯水

5.走油

6.勾芡

7.美拉德反应

8.冷菜围边工艺

二、填空题（每空1分，共20分）

1.刀工处理的基本要求为____、厚薄相等、长短一致、粗细相仿，确保同一份菜肴原料规格统一。

2.中式烹调常用的传热介质分为固态、液态、气态三类，其中液态介质包括水、____、食用油三类。

3.调味的三个核心阶段分别是原料预处理阶段调味、____、加热后辅助调味。

4.上浆工艺的常用原料包括食盐、料酒、____、鸡蛋、食用碱等，核心作用是锁住原料水分，提升嫩度。

5.焯水工艺分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两类，其中____适合绿叶类蔬菜、鲜嫩动物性原料的预处理。

6.中式烹调的四大基本味为____、甜味、酸味、苦味，辣味、鲜味等属于非基本味型。

7.剞花刀的工艺原理是利用动物原料的____，使原料受热后卷曲成预设的花型，同时提升受热均匀度。

8.按浓度划分，勾芡常用的芡型分为厚芡、____、米汤芡三类，分别适配不同烹调方法的需求。

9.冷菜加工后需快速冷却至室温，再放入____℃的冷藏环境储存，避免微生物大量繁殖。

10.走油工艺中，油温按热度可分为温油、热油、旺油三类，其中六成热的油温对应温度约为____℃。