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2026事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，煸是一种常见的干法加热技法，其特点是将原料放入少油的热锅中，用中火或旺火快速翻炒，使原料脱水、香气溢出。以下关于煸的操作要领，说法错误的是：

A.原料通常切制成丝、丁、片等小形状

B.锅中油量要多，确保原料完全浸没

C.操作过程中需不停翻动，防止焦糊

D.成菜特点是干香酥嫩，无汤汁

2、在制作凉拌菜时，焯水是一个关键预处理步骤。下列关于焯水作用的描述，不正确的是：

A.去除原料中的草酸、涩味和异味

B.使原料色泽鲜艳，保持翠绿色泽

C.杀菌消毒，确保食用安全

D.改变原料的口感，使其更加硬挺

3、勾芡是中式烹饪中增强菜肴风味和外观的重要手段。下列关于勾芡的说法，正确的是：

A.勾芡应在菜品出锅后、装盘前进行

B.勾芡能使汤汁浓稠，包裹在原料表面

C.所有菜肴都适合勾芡，以增加亮度

D.勾芡只能用淀粉，不能使用鸡蛋清

4、下列哪种刀法属于直刀法？

A.片法

B.切法

C.剞刀法

D.拍法

5、在热菜烹调中，爆技法对原料处理和火候要求极高。下列关于爆的说法，错误的是：

A.原料通常切配成薄片或细丝

B.要求旺火快炒，瞬间成熟

C.烹入的料汁应提前兑好碗芡

D.爆炒时间较长，以便入味

6、下列调味