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乳制品工艺学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种不属于乳制品中的蛋白质（）

A.酪蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.乳铁蛋白

答案：C

2.原料乳验收时，酒精阳性乳是指（）

A.酸度正常的新鲜乳B.酸度较高的乳

C.受到污染的乳D.盐离子不平衡导致的不稳定乳

答案：D

3.牛奶加热时产生“蒸煮味”主要是因为（）

A.蛋白质变性B.乳糖分解

C.脂肪氧化D.乳中挥发性硫化物产生

答案：D

4.酸乳发酵常用的菌种是（）

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

C.干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌D.嗜冷菌和耐热菌

答案：A

5.超高温瞬时灭菌（UHT）的温度和时间一般是（）

A.135-150℃，2-8秒B.110-120℃，15-20秒

C.80-90℃，30分钟D.62-65℃，30分钟

答案：A

6.以下哪种乳制品的脂肪含量最高（）

A.全脂乳粉B.脱脂乳粉C.炼乳D.稀奶油

答案：D

7.奶酪生产过程中，使牛奶凝固的关键酶是（）

A.淀粉酶B.脂肪酶C.凝乳酶D.蛋白酶

答案：C

8.乳粉生产中，喷雾干燥的优点不包括（）

A.干燥速度