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食品烘焙工艺师岗位考试试卷及答案

考试时长：120分钟满分：100分合格线：70分

一、单项选择题（共20题，每题1分，合计20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）

1.依据国家粮油质量标准，低筋面粉的蛋白质含量范围为（）

A.5%-7%B.7%-9%C.9%-11%D.11%-13%

2.淡奶油打发的最佳工艺温度范围是（）

A.0-2℃B.2-7℃C.7-12℃D.12-15℃

3.甜面包最后醒发阶段的相对湿度控制参数为（）

A.65%-70%B.70%-75%C.75%-80%D.85%-90%

4.酥性饼干生产中，油脂添加量占面粉总质量的合理范围为（）

A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.50%-60%

5.烘焙常用添加剂塔塔粉的主要成分是（）

A.碳酸氢钠B.酒石酸氢钾C.碳酸钙D.磷酸二氢钙

6.戚风蛋糕烘烤后表面出现开裂的最常见诱因是（）

A.面火温度过高B.底火温度过高C.蛋白打发不足D.模具涂油

7.法式长棍面包最后醒发的合理温度范围是（）

A.22-24℃B.26-28℃C.32-34℃D.36-38℃

8.面包生产中首选的防腐剂类型是（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙