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2026年食品科学与工程设计师资格认证考试试题及答案

一、选择题（共30分，每小题1分）

1.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？

A.山梨酸钾

B.柠檬黄

C.BHA

D.阿斯巴甜

2.关于食品中水分活度（Aw）的说法，正确的是：

A.水分活度越高，食品越不易腐败

B.水分活度低于0.6时，大多数微生物无法生长

C.水分活度与食品的水分含量成正比

D.所有食品的水分活度都应低于0.85

3.食品加工中巴氏杀菌的温度-时间组合通常是：

A.63-65℃，30分钟

B.72-75℃，15-20秒

C.100-120℃，2-5秒

D.121℃，15分钟

4.下列哪种维生素对热和氧最不稳定？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

5.食品中常见的致病菌不包括：

A.大肠杆菌O157:H7

B.沙门氏菌

C.金黄色葡萄球菌

D.乳酸菌

6.HACCP体系中的关键控制点（CCP）是指：

A.生产过程中的所有环节

B.需要控制的食品安全危害点

C.质量检测点

D.包装环节

7.下列哪种食品保藏方法主要通过降低水分活度来延长货架期？

A.冷藏

B.冷冻