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新版(三级)营养师考试-简答题题库及答案

1.简述蛋白质的互补作用原则及实际应用要点

答：蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。其核心原则包括三点：第一，食物生物学种属越远越好，如动物性食物与植物性食物搭配的互补效果优于单纯植物性食物之间的搭配；第二，搭配的食物种类越多越好，多种食物同时搭配可覆盖更多种类的必需氨基酸，提升互补效果；第三，食用时间越近越好，最好同时食用，人体单次合成组织蛋白时需要所有必需氨基酸同时存在，间隔时间超过4小时则互补作用会大幅降低。

实际应用要点：日常膳食要注重粗细搭配，将谷类与杂豆混合食用，如大米搭配绿豆、红豆制作杂粮饭，弥补谷类赖氨酸不足、杂豆蛋氨酸不足的缺陷；注重荤素搭配，如米面搭配瘦肉、鱼类、蛋类食用，补充植物性蛋白缺乏的必需氨基酸；注重食材多样化，如制作腊八粥时混合大米、小米、红豆、花生、莲子、桂圆、枸杞等多种食材，可显著提升整体蛋白质利用率。

2.简述人体必需脂肪酸的定义、分类及主要生理功能

答：必需脂肪酸是指人体不能自身合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸，共分为两类：一类是n-6系列的亚油酸，另一类是n-3系列的α-亚麻酸。

主要生理功能包括：①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分，参与细胞膜磷脂的合成，维持细胞的正常结构和功能；②是合成前