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发酵乳工艺操作规程

一、引言

发酵乳，作为一类营养丰富、风味独特的乳制品，其生产过程融合了生物工程与传统工艺的精髓。本规程旨在为发酵乳的规范化生产提供技术指导，确保产品质量的稳定与安全，同时最大程度保留发酵乳的营养价值与感官特性。本规程适用于以牛乳或羊乳等为主要原料，经杀菌、接种特定乳酸菌发酵剂、发酵后制成的产品。

二、原料要求与验收

2.1原料乳

原料乳是发酵乳品质的基石。应选用新鲜、无异味、符合国家相关标准的生乳。感官要求：色泽呈乳白色或微黄色，均匀一致，具有乳固有的香味，无异味，组织状态均匀，无沉淀，无凝块，无异物。理化指标与微生物指标需经检验合格后方可接收，重点关注蛋白质、脂肪、非脂乳固体含量及体细胞数、菌落总数等。验收时需核对供方资质、检验报告，并对每批次原料乳进行抽样检测。

2.2发酵剂

选用经鉴定合格、活力旺盛的商业直投式发酵剂或自行扩培的发酵剂。发酵剂应具备良好的产酸能力、风味物质生成能力及益生菌活性（如适用）。需检查发酵剂的生产日期、保质期、储存条件是否符合要求，确保其未受污染。

2.3其他辅料

如白砂糖、稳定剂、果蔬汁、谷物等，应符合相应的食品原料标准，具有良好的感官特性，无变质、无异味，且来源可追溯。添加前需进行必要的筛选、清洗或预处理。

三、生产工艺流程

原料乳验收→净化→标准化（脂肪、蛋白质调整）→配料（如添加糖、稳定剂等）→预热→