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2026年中式烹调师职业技能试题与答案

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1.鱼香肉丝的鱼香味型主要来源于下列哪组调料？

A.泡辣椒、豆瓣酱、姜、葱、蒜、糖、醋

B.鱼露、姜、葱、蒜、糖、醋

C.番茄酱、蒜泥、糖、醋

D.辣椒油、花椒面、糖、醋

2.下列干制原料中，最适合采用油发涨发的是？

A.海参

B.鱿鱼干

C.蹄筋

D.香菇

3.关于勾芡的作用，下列说法不正确的是？

A.使汤汁浓稠并附着于原料表面

B.减少原料中营养成分的流失

C.加快原料的成熟速度

D.使菜肴光亮美观、保温性好

4.沙门氏菌食物中毒的发生，通常与下列哪类食品污染关系最密切？

A.剩米饭

B.被污染的禽肉及蛋类

C.腌制蔬菜

D.发芽马铃薯

5.净料率的计算公式是？

A.净料率=净料重量÷毛料重量×100%

B.净料率=毛料重量÷净料重量×100%

C.净料率=净料重量×毛料重量×100%

D.净料率=（毛料重量?损耗量）÷净料重量×100%

6.下列刀法中，适合将无骨软性原料片成薄而大片的是？

A.直刀切

B.平刀法（片）

C.剞刀法

D.剁刀法

7.宰杀—放血—去鳞—去鳃—去内脏—洗涤是下列哪类原料的初步加工流程？

A.家禽类

B.家畜类

C.鱼类

D.虾蟹类

8.在中国烹