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过敏原管理控制清单（最新）

本清单依据《中华人民共和国食品安全法》、GB7718-2016食品安全国家标准预包装食品标签通则、GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准、《食品生产经营监督检查管理办法》制定，适用于所有食品生产企业、中央厨房、连锁餐饮门店、预包装食品流通经营单位的全链条过敏原管控，所有管控条目均设置可落地的验证指标，经营主体可直接对照执行，无需二次调整。

第一章总则

一、管控覆盖场景

1.食品生产加工场景，覆盖从原料投料至成品出库全流程，包含固体食品、液体饮料、半固态调味品类所有生产业态，覆盖年产能10吨以下的小型食品作坊至年产能10万吨以上的大型食品生产集团所有规模主体。

2.餐饮服务场景，包含中央厨房、正餐门店、快餐门店、烘焙门店、饮品门店的食材加工、出餐全流程，覆盖单店面积30㎡以下的社区小店至单店面积5000㎡以上的大型餐饮综合体所有经营主体。

3.流通仓储场景，包含食品区域配送中心、线下商超、社区便利店的食品存储、上架全流程，覆盖日均吞吐量1吨以下的小型仓储点至日均吞吐量1000吨以上的大型区域配送中心所有流通主体。

二、管控核心阈值

1.交叉污染防控阈值：同一条生产线先后加工含过敏原产品和不含过敏原产品时，过敏原残留量不得超过10mg/kg，擦拭采样的表面残留蛋白浓度不得超过0.5μg/cm2，所有检测数值需记录在管控