《2025年中式烹调师(高级)理论考核试卷真题解析》.docxVIP

《2025年中式烹调师(高级)理论考核试卷真题解析》

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请将判断结果填入括号内，正确的填“√”，错误的填“×”）

1.（√）根据《中式烹调师国家职业标准（2019年版）》，高级中式烹调师需掌握3种以上地方风味流派的核心菜品制作技艺。

【解析】本题考查高级中式烹调师的技能要求。国家职业标准明确规定，三级（高级）中式烹调师需熟练掌握本岗位所属风味流派的核心菜品，同时掌握至少2种其他风味流派的代表性菜品制作，合计3种以上风味的核心技艺。

2.（√）干鱼翅的涨发率通常为400%~600%，其中群翅的涨发率略低于金山钩翅。

【解析】本题考查干货原料涨发率参数。干鱼翅涨发率受品种、翅板厚度影响，整体区间为400%~600%；群翅翅板厚实、胶质含量高，涨发倍率约400%~500%，金山钩翅翅针粗壮、翅板较薄，涨发倍率约500%~600%。

3.（×）制作茸胶类菜品时，盐的添加时机不影响茸胶的弹性和持水性。

【解析】本题考查茸胶制作原理。茸胶的弹性来源于肌肉蛋白质的盐溶作用形成的三维网状结构，绞肉后立即加盐搅拌可充分促进蛋白质盐溶，提升持水性与弹性；静置后加盐则盐溶不充分，成品弹性差、易出水。

4.（√）高级清汤吊制过程中，加入鸡脯肉茸的核心作用是利用蛋白质胶体的吸附性去除汤汁中的悬浮杂质。

【解析】本题考查吊汤工艺原理。鸡脯肉茸中含有大量可溶性蛋白