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2026年中式烹调师技师理论知识考试试题含答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种刀法适宜加工松鼠鱼的花刀造型？

A.直刀法

B.麦穗花刀

C.菊花花刀

D.荔枝花刀

答案C

解析菊花花刀是在原料表面交叉剞上十字刀纹，加热后卷曲呈菊花状，是松鼠鱼等整鱼造型的常用刀法。

2.制作清汤时，使汤汁清澈的关键工艺是？

A.大火滚沸

B.小火慢煨

C.吊制（扫汤）

D.勾芡

答案C

解析吊汤又称扫汤，利用蛋清或肉茸吸附汤汁中的悬浮颗粒，使汤色清澈见底。

3.下列哪种糖类在高温加热时最易发生焦糖化反应？

A.蔗糖

B.淀粉

C.纤维素

D.果胶

答案A

解析蔗糖等双糖和单糖在150℃以上加热时发生焦糖化反应，产生焦香风味和褐变色泽。

4.糖醋黄河鲤鱼在炸制时，油温应控制在多少度为宜？

A.100℃左右

B.120℃～140℃

C.160℃～180℃

D.220℃以上

答案C

解析整鱼炸制定型需较高油温，160℃～180℃可使鱼体迅速定型、外酥里嫩，温度过低则易浸油、形态散塌。

5.制作面点开酥时，水油面与干油酥的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案C

解析一般水油面与干油酥以3:1或2:1的比例配伍，酥层清晰、成型稳定。

6.下列哪种维生素属于脂溶性维