食品工艺学：食品的腌制与糖制PPT教学课件.pptx

第四章食品的腌制与糖制1

目录第一节食品腌制的原理第二节食品的腌制第三节食品的糖制第四节腌制食品的品质形成及因素影响2

3第一节食品腌制的原理

4.1食品腌制的原理4腌制食品是指把腌制所用材料，如食盐、食糖等，和加工食品原料混合，使其腌制材料渗透到食品组织中。为了提高其渗透力，减少水分活性，防止食品变质，提高食品质量，延长保质期，要有选择、有目的地让有益的微生物活动得到促进。腌制不仅是食品保藏的主要措施，也是食品加工工业中的重要手段。一般以食盐为腌制剂进行腌制的过程称为盐腌。还有很多水果可以用盐腌制，但不供消费者直接食用，而是用作蜜饯、果脯的原料。这种腌制产品