食品工艺学：食品的冷冻PPT教学课件.pptx

第二章食品的冷冻

;;;新鲜食品在常温下长时间贮存后，会发生腐烂变质，其主要是由微生物的生命活动、食品中酶所进行的生化反应及非酶引起的氧化反应所造成的。温度是影响这些作用的重要因素之一，冷冻抑制了微生物和酶的作用，降低了非酶因素引起的氧化反应速率，可以更长时间地保持食品原有的品质。

食品冷冻就是采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程。根据降低温度的程度，将温度在0-8℃的加工称为冷却或冷藏，而温度在-1℃以下的加工称为冷冻。

;一般微生物的生长温度范围在-10～100℃，有些微生物在-30℃或100℃的环境中仍可存活。但是，任何微生物都有其生长和繁殖所需的最适温度范围，高于或低于最