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2026年食品科学食品工程食品发酵试题及答案

一、选择题（总分100分）

1.食品中的水分活度是指：

A.食品中水分占总重量的百分比

B.食品中可利用水分占总水分的比例

C.食品中自由水占总水分的比例

D.食品中结合水占总水分的比例

2.下列哪种食品保藏方法主要是通过降低水分活度来延长食品保质期？

A.冷藏

B.罐藏

C.干燥

D.辐照保藏

3.食品腐败的主要原因不包括：

A.微生物作用

B.酶促反应

C.脂肪氧化

D.光照作用

4.食品中常见的致病菌不包括：

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.沙门氏菌

5.食品加工中的巴氏杀菌温度通常为：

A.60-70℃

B.70-80℃

C.80-90℃

D.90-100℃

6.下列哪种方法不是食品工业常用的非热加工技术？

A.高压处理

B.脉冲电场

C.超声波处理

D.微波加热

7.食品中添加亚硝酸盐的主要作用是：

A.增加营养价值

B.改善色泽

C.抑制肉毒杆菌生长

D.增强风味

8.食品发酵过程中，乳酸菌的主要代谢产物是：

A.乳酸

B.乙醇

C.醋酸