（共19页PPT）熟食部经营提升设想.ppt

四、质量标准——中餐类品种色香味形劣质形态荤菜类色彩鲜明协调、主色突出，有该商品标准的颜色该品种应有的香味，清鲜怡人醇厚香浓香辣扑鼻等具有该品种应有的口味，是顾客喜欢的美味各种菜炒制的火候恰到好处，菜鲜肉嫩、料形大小适当、形状一致，例、菜肉比例、主配料比例正确使用不符合标准的原料，配方的比例不正确，过咸或过淡或味不对，烹调过火或不熟，原料形状、大小不一，成品色彩太差、异物、焦糊汤类颜色鲜艳或白／乳白鲜香咸味适中或体现主料味道或醇香无浮沫、无勾芡qiàn的疙瘩gedá有浮沫，过咸或味淡，有异物中餐类商品繁多，特色不一所以只做笼统的基本标准概括五