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2026年中式烹调师高级试题库+参考答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项字母填入括号内）

1.下列哪种食材属于高级干货原料？（）

A.干香菇

B.干木耳

C.海带

D.竹笋

2.制作高级烧菜时，为了使菜肴色泽红亮、汤汁浓稠，常采用的关键烹饪方法是（）。

A.煮

B.炒

C.烧

D.炸

3.蒸制高级点心时，为保持皮薄馅大、口感暄软，关键在于控制（）。

A.蒸制时间

B.蒸制火力

C.馅料水分

D.以上都是

4.中餐烹饪中，“火候”的概念主要指（）。

A.炉火的强弱

B.烹饪时间的长短

C.烹饪时对温度和时间的精确控制

D.食材加热的程度

5.下列关于厨房废弃物处理的说法，错误的是（）。

A.应分类收集，便于回收利用

B.油污应直接倒入地漏

C.食品残渣应放入指定的垃圾桶

D.废弃的包装材料应清理干净后丢弃

6.药膳烹饪中，使用人参进行滋补时，通常考虑其（）特性。

A.补气

B.清热

C.凉血

D.消食

7.中式烹饪美学中，菜品摆盘追