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2026年食品工程烘焙食品烘焙工艺试题及答案

一、选择题（30题，每题2分，共60分）

1.面粉中的面筋蛋白主要包括：

A.麦胶蛋白和麦谷蛋白

B.淀粉和纤维素

C.蛋白酶和淀粉酶

D.脂肪和矿物质

2.烘焙过程中美拉德反应主要发生在：

A.面筋形成阶段

B.焦糖化反应阶段

C.淀粉糊化阶段

D.糖类与氨基酸反应阶段

3.在面包制作中，酵母的主要作用是：

A.提供香味

B.产生二氧化碳使面团膨胀

C.增加面包的营养价值

D.改善面包的色泽

4.制作蛋糕时，打发鸡蛋的目的是：

A.杀死有害微生物

B.使蛋糕具有松软的质地

C.增加蛋糕的甜度

D.提供蛋糕的颜色

5.烘焙食品中常用的膨松剂是：

A.小苏打和泡打粉

B.食盐和糖

C.酵母和水

D.面粉和鸡蛋

6.面包发酵过程中，最适合的温度范围是：

A.10-15℃

B.20-30℃

C.35-45℃

D.50-60℃

7.饼干制作中，短质饼干的特点是：

A.高糖高油，口感酥脆

B.低糖低油，口感硬脆

C.中等糖油，口感适中

D.无糖无油，口感松软

8.烘焙食品中，常用的乳化剂是：

A.单甘酯