熟食间温度定时监测管控措施.docxVIP

熟食间温度定时监测管控措施

一、总则

熟食间是餐饮服务食品安全链条中风险敞口最大的环节——熟制食品脱离了高温杀菌的保护，在冷却、暂存、改刀、拼配过程中暴露于环境空气中，一旦温度失控落入危险温度带，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌等致病菌将呈对数级增殖并产毒，最终引发群体性食物中毒。本措施以HACCP体系中专间温度这一关键控制点（CCP）为核心，建立从设备配置、定时监测、异常响应到记录追溯的全链条闭环管控机制，确保熟食间环境温度≤25℃，热藏食品中心温度≥60℃，冷藏食品中心温度

本措施适用于本单位所有设熟食间（含冷荤间、凉菜间、裱花间、备餐间）的餐饮经营场所，覆盖从食品入库暂存到出品交付全过程的温度管理活动。

二、组织架构与职责划分

温度管控的成败不在于制度本身，而在于责任是否落实到具体的人、具体的动作、具体的时间节点。以下按RACI模型划定权责边界，杜绝人人有责等于无人负责。

角色

职责内容

时间节点

产出物

食品安全总监

审批温度管控方案，签发异常Ⅱ级及以上处置指令

每月1次review

月度温度管控分析报告

食品安全员

每日巡查温度记录，校准监测设备，启动Ⅲ级响应

每日2次（上午10:00、下午16:00）

日常巡查记录表

专间操作人员

每2小时记录环境温度及食品中心温度，发现异常立即上报

每2小时1次

熟食间温度定时监测记录