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传统发酵食品工艺学试题及答案

一、名词解释（每题4分，共20分）

1.传统发酵食品

答案传统发酵食品是指以谷物、豆类、蔬菜、水果、乳、肉、鱼等为原料，利用自然界或特定接种的微生物（细菌、酵母菌、霉菌等）及其酶系的作用，通过传统工艺进行发酵加工而成的食品。此类食品历史悠久，风味独特，多具有改善风味、提高营养价值、延长保藏期等作用，如酱油、食醋、腐乳、泡菜、酸乳等。

解析关键词包括微生物作用风味独特历史悠久三点。传统发酵食品区别于现代纯种发酵食品的核心在于其工艺传承性和微生物来源的多样性。

2.发酵剂（StarterCulture）

答案发酵剂是指为生产特定发酵食品而人为选育并