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山西潇河新城酒店群后厨人员2026年第二季度考核试题有答案

本次考核为闭卷形式，满分100分，80分合格，考核内容涵盖食品安全规范、菜品出品标准、安全生产操作、成本管控要求、应急事件处置五大模块，考试时长90分钟。

一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请在题后括号内填写判断结果，正确填“√”，错误填“×”）

1.按照《后厨食品安全操作规范2026版》要求，冷藏柜存放食材需严格遵循生熟分开原则，熟食品存放层应位于生食材上方，且食材存储距离冷柜内胆壁需保持5cm以上间隙，避免结霜污染食材、影响制冷效果。（）

2.二季度气温攀升至25℃以上时，烹饪后至食用前存放时间超过2小时的熟食品，需在60℃以上恒温存放或10℃以下冷藏存放，严禁常温裸露放置，防止细菌滋生引发变质。（）

3.山西传统菜品“过油肉”标准出品要求肉片厚度为0.3cm，采用猪里脊肉为主料，搭配冬笋片、木耳、蒜苔段，烹调用醋需选用清徐老陈醋总酸含量≥4.5g/100ml的酿造醋，成品色泽金黄、醋香浓郁、芡汁明亮。（）

4.后厨燃气灶具操作间内安装的可燃气体报警装置需每季度由具备资质的第三方机构开展法定校准，日常运营中后厨班组每日班前需测试报警响应功能，报警阈值设置为天然气爆炸下限的25%；当报警触发时需第一时间关闭灶具前端阀门、打开门窗自然通风，严禁启闭任何电器设备、动用明火。（）

5.加工制作冷食类