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卤菜熟食测试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题5分，总分50分）

1.卤制肉类原料前，为了去除血水和腥膻味，通常需要进行（）处理。

A.冷冻

B.焯水

C.腌制

D.煎炸

答案：B

2.在卤菜制作中，卤水中的“老卤”是指（）。

A.刚熬制好的卤水

B.经过反复使用、沉淀过滤后形成的卤水

C.只能使用一次的卤水

D.加入了大量香料的卤水

答案：B

3.卤制过程中，卤水温度一般应控制在（）℃之间，以保证卤制效果和食品安全。

A.60-70

B.80-90

C.100

D.120

答案：B

4.下列哪种香料是卤水中去腥增香、回甜的主要原料？（）

A.花椒

B.八角

C.小茴香

D.肉桂

答案：B

5.卤制食品时，为了保持色泽红亮，常加入适量的（）。

A.糖色

B.食盐

C.酱油

D.醋

答案：A

6.卤制完成后，将卤好的食材在卤水中浸泡一段时间（俗称“回油”），其主要目的是（）。

A.增加重量

B.让食材更入味

C.杀菌消毒

D.降低温度

答案：B

7.卤水表面经常漂浮的泡沫属于（）。

A.营养物质

B.杂质和血污

C.香料精华

D.卤水精华

答案：B

8.卤菜中常用的防腐剂是（），但必须严格控制使用量。

A.亚硝酸盐

B.苯甲酸钠

C.糖精钠

D.味精

答案：A

9.卤制牛肉时，通常