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2026年列车餐食加工卫生规范试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.列车餐食加工中，生鲜肉类原料验收时应重点核查的内容不包括：

A.动物检疫合格证明

B.肉品品质检验合格证明

C.原料色泽与气味

D.原料采购价格

答案：D

2.预包装食品存储时，同一货架内直接入口食品与非直接入口食品的存放要求是：

A.直接入口食品在上层，非直接入口食品在下层

B.非直接入口食品在上层，直接入口食品在下层

C.无明确要求，分区存放即可

D.需用隔板完全隔离，不允许同层存放

答案：A

3.加工凉拌菜时，操作间温度应控制在：

A.10℃以下

B.15℃以下

C.20℃以下

D.25℃以下

答案：B

4.餐食加工人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是：

A.佩戴防水手套后继续操作

B.暂停接触直接入口食品的工作

C.涂抹药膏后佩戴双层手套操作

D.用创可贴覆盖伤口后正常工作

答案：B

5.烹饪加工禽肉类食品时，中心温度需达到：

A.65℃以上并持续15秒

B.70℃以上并持续30秒

C.75℃以上并持续15秒

D.80℃以上并持续10秒

答案：C

二、判断题（每题2分，共20分。正确划“√”，错误划“×”）

1.冷冻原料可直接进行常温解冻，无需遵循“即化即用”原则。（）

答案：×

2.加工过程中，使用过的刀、砧板需用清水冲洗后即可用于下一种食品加