原创力文档焙烤食品工艺学期末考试试题及详细答案
适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全、烘焙工艺专业
考试时长：120分钟
满分：100分
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1、小麦面粉中决定面团筋度和弹性的核心蛋白质是（）
A、清蛋白B、球蛋白C、麦胶蛋白与麦谷蛋白D、醇溶蛋白
2、面包发酵过程中，面团适宜的发酵温度范围是（）
A、20～24℃B、26～30℃C、32～36℃D、38～42℃
3、下列油脂中，起酥性最佳、适合制作千层酥、丹麦酥的是（）
A、大豆油B、猪油C、人造起酥油D、芝麻油
4、蛋糕制作中，蛋白打发的关键作用是（）
A、增
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