第十一章-酶的应用.pptVIP

3.葡萄糖氧化酶能够将β-D-吡喃葡萄糖氧化形成葡萄糖酸,同时消耗氧气。果汁中含有的L-抗坏血酸在有氧情况下极易被氧化,尤其在热加工过程中损失很大。在果汁加工过程中添加一定量的葡萄糖氧化酶,可以通过它这种耗氧性质对L-抗坏血酸起到保护作用。果汁生产与果胶酶果胶酶主要是由果胶裂解酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶酸盐裂解酶和果胶酯酶组成。果胶酶作用于果胶物质时,果胶裂解酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶酸盐裂解酶直接作用于果胶聚合物分子链内部的配糖键上,而果胶酯酶则使聚半糖醛酸酯水解,为聚半乳糖醛酸酶和果胶酸盐裂解酶创造更多的位置。

啤酒酿造1.葡萄糖淀粉酶和β-葡聚糖酶通常在发酵后加入,葡萄糖淀粉酶是为了降解残留的糊精,以保证啤酒的最高乙醇含量。但在酿制鲜啤酒中不加葡萄糖淀粉酶,因为鲜啤酒不经过巴氏杀菌,添加的酶将存留在啤酒中不能除去。β-葡聚糖酶起到分解β-葡聚糖调节啤酒酒精度的作用,并且有助于啤酒过滤。2.蛋白酶啤酒中的蛋白质与多酚、碳水化合物容易形成复合物,并且产生不溶性胶体沉淀,造成啤酒混浊。用木瓜蛋白酶对冷冻贮存中的啤酒进行处理,降解造成啤酒混浊的蛋白质及其复合物,保证啤酒在冷冻贮存中的高清晰度。同时,由于木瓜蛋白酶的作用产生了更多的肽和氨基酸,能够起到改善啤酒品质的作用。