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烹饪原料学综合试题及详细参考答案

适用范围：中职烹饪专业、厨师职业技能基础考核

考试时长：90分钟

满分：100分

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1、以下不属于鲜活水产品的原料是（）

A、草鱼B、干贝C、鲈鱼D、黄鳝

2、家畜肉中，脂肪含量最低、肉质最细嫩的部位是（）

A、里脊肉B、五花肉C、前腿肉D、后腿肉

3、下列蔬菜中，属于茎菜类原料的是（）

A、菠菜B、胡萝卜C、莴笋D、西兰花

4、干制香菇泡发的最佳水温是（）

A、冷水B、温水C、沸水D、开水久泡

5、鸡蛋中，适合打发制作蛋糕、奶油裱花的部位是（）

A、蛋黄B、蛋清C、全蛋D、蛋壳内膜

6、以下谷物中，不属于粳米特性的是（）

A、米粒短圆B、黏性大C、口感软糯D、吸水性极强

7、属于发酵调味品的是（）

A、食盐B、白糖C、生抽酱油D、白醋（勾兑）

8、禽类原料中，肉质紧实、脂肪含量低，适合爆炒、卤制的是（）

A、雏鸡B、老母鸡C、三黄鸡D、童子鸡

9、下列干货原料，需要进行碱发的是（）

A、木耳B、海参C、银耳D、竹荪

10、属于鲜果类烹饪原料的是（）

A、桂圆干B、葡萄干C、新鲜芒果D、柿饼

11、大豆及豆制品中，蛋白质含量最高的是（）

A、豆腐