肉干的制作技术.pptx

肉干的制作技术;;肉干加工概述;干肉制品的概念与目的;肉干的种类与发展简史;;原材料与配料选择;猪肉与牛肉原料要求;;香辛料的选择与搭配;肉干加工原理与方法;常压干燥原理;快速加热;减压干燥技术;肉干制作工艺流程;;腌制工艺与质量控制;烘烤干燥与冷却包装;加工关键参数控制;切制工艺差异：牛肉需顺纹切1.5-3cm宽粗条保韧性，鸡肉需顺纹切3-5mm薄片保松软，冷冻处理提升切片均匀度。

腌制温度控制：两类肉干均需4-6小时冷藏腌制，牛肉后期加炒香料保香，鸡肉采用密封袋按摩加速入味渗透。

分段脱水技术：牛肉180℃初烤定型后60-80℃慢烘，鸡肉50℃预烘升至70℃完成脱水，先高后低排湿防表面焦化