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果蔬脆片真空冻干工岗位技能考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.果蔬真空冻干工艺主要分为前处理、预冻、_____、后处理四个阶段。

2.果蔬预冻的温度需低于共晶点_____℃以上，确保冰晶完全形成。

3.真空冻干设备的核心真空部件是_____。

4.果蔬冻干过程中，加热板的温度需控制在_____℃左右，避免果蔬变色。

5.后处理中，冻干果蔬的回潮率需控制在_____%以内，保证保质期。

6.果蔬前处理中，烫漂的主要目的是抑制_____活性，防止褐变。

7.真空冻干过程中，真空度需保持在_____Pa范围，满足升华条件。

8.预冻阶段的降温速率过慢，易造成果蔬出现_____现象，影响产品品质。

9.冻干设备的冷凝器温度需维持在_____℃以下，捕捉升华的水分。

10.包装果蔬脆片时，需在_____环境下进行，防止回潮。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.果蔬共晶点是指（）

A.果蔬结冰时的温度B.果蔬中水分全部冻结的最低温度C.果蔬中水分冻结形成冰晶的温度D.果蔬失去活性的温度

2.真空升华干燥阶段的主要作用是（）

A.去除游离水B.去除结合水C.杀死微生物D.软化果蔬

3.以下哪项不属于果蔬冻干前处理工序？（）

A.选别B.烫漂C.切片D.抽真空

4.冻干果蔬回潮的主要原因是（）

A.真空度过高B.环境湿度大C.加热温度过高D.预冻速度快

5.预冻的核心要求是（）