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锅贴煎制师岗位技能考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.锅贴坯静置时需覆盖____防止表皮风干

2.锅贴煎制常用的基础油脂是____

3.锅贴底部焦脆层俗称____

4.鲜肉锅贴核心基础调味是____

5.煎制初期用大火的目的是____

6.煎制后期需添加的液体是____

7.蔬菜类锅贴馅需提前____避免出水

8.锅贴生坯入锅排列需____避免粘连

9.煎制时盖锅盖的作用是____

10.成品锅贴底部焦层厚度约为____mm

单项选择题（每题2分，共20分）

1.锅贴煎制时加水的最佳时机是（）

A.生坯入锅即加B.底部呈浅黄时加C.表皮变色时加D.出锅前加

2.下列哪种油脂适合锅贴煎制后形成焦层（）

A.花生油B.色拉油C.黄油D.猪油

3.锅贴生坯醒发时间一般控制在（）

A.5-10分钟B.15-20分钟C.30-40分钟D.1小时以上

4.蔬菜锅贴馅出水的核心解决措施是（）

A.加盐腌制挤水B.加面粉吸附C.减少蔬菜用量D.用热水烫菜

5.锅贴煎制时火候调整正确的是（）

A.全程大火B.先大火后小火C.全程小火D.先小火后大火

6.下列哪种操作易导致锅贴底部粘连（）

A.锅预热后刷油B.生坯底部沾油C.生坯放入凉锅D.入锅后轻转锅

7.锅贴成品的要求不包括（）

A.底部酥脆B.表皮柔韧C.馅心饱满D.表皮焦黑

8.煎锅贴时加水量占锅贴高度的比例约为（）

A.1/2