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果蔬脆片真空油炸工岗位技能考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.真空油炸果蔬脆片的核心设备是______

2.真空油炸前果蔬片需进行的预处理步骤之一是______

3.真空油炸的安全压力范围通常控制在______Pa左右

4.用于真空油炸的果蔬原料含水率需控制在______%以下

5.真空油炸时油温一般设定在______℃区间

6.果蔬脆片真空油炸后需进行的脱油工序是______

7.真空油炸设备停机后需及时清理的部件是______

8.预处理中护色常用的试剂是______

9.真空油炸工需穿戴的劳保用品包含______

10.果蔬脆片的主要质量指标之一是______

单项选择题（共10题，每题2分）

1.真空油炸相对于普通油炸的优势是（）

A.耗时更长B.营养保留更多C.含油量更高D.口感更硬

2.以下哪种原料不适合制作果蔬脆片（）

A.苹果B.香蕉C.土豆D.鲜荔枝

3.真空油炸的主要目的是（）

A.杀灭微生物B.增加重量C.改变颜色D.提升水分

4.预处理中杀青的作用是（）

A.增加酶活性B.钝化酶活性C.提高含糖量D.减少硬度

5.真空油炸设备维持真空度的部件是（）

A.真空泵B.加热器C.搅拌器D.冷凝器

6.脱油工序常用的设备是（）

A.离心脱油机B.油炸机C.清洗机D.烘干机

7.果蔬原料切片厚度一般控制在（）

A.1-2mmB.5-6mmC.8-10mm