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大学食品工程乳品科学与技术测试试卷及答案

一、选择题（共20分，每题2分）

1.关于牛乳的组成成分，下列说法错误的是？

A.牛乳中含有约87%的水分

B.牛乳中的脂肪含量约为3.5%

C.牛乳中的蛋白质含量约为3.2%

D.牛乳中的乳糖含量约为4.5%

答案：B

解析：牛乳中的脂肪含量通常为3.5%-4.5%，而非固定的3.5%，因此选项B的表述不够准确。其他选项均为正确表述：牛乳中水分约占87%，蛋白质含量约为3.2%，乳糖含量约为4.5%。

2.巴氏杀菌的目的是？

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌并最大限度保留乳的风味和营养价值

C.延长乳的保质期至数月

D.改变乳的物理性质

答案：B

解析：巴氏杀菌的目的是杀灭乳中的致病菌，同时最大限度保留乳的风味和营养价值，但并不能完全杀灭所有微生物，也不能将保质期延长至数月（超高温灭菌才能实现）。巴氏杀菌主要改变微生物的数量，而非乳的物理性质。

3.下列哪种乳制品是通过发酵工艺制成的？

A.炼乳

B.奶油

C.酸奶

D.奶粉

答案：C

解析：酸奶是通过乳酸菌发酵乳糖产生乳酸而制成的乳制品。炼乳是通过真空浓缩乳制成的，奶油是通过离心分离乳脂肪制成的，奶粉是通过喷雾干燥或滚筒干