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2025食堂员工试题及答案

一、填空题（共15题，每题1分，总计15分）

1.依据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》及2024年市场监管总局印发的《机关企事业单位食堂食品安全管理指引》，食堂从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工

2.餐用具采用煮沸、蒸汽方式热力消毒的，应保持100℃以上温度，作用时间不少于分钟，确保表面微生物杀灭到

3.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，食堂应当动态监测用餐人数、餐品偏好，科学评估用餐需求按需供餐，主动提供、半份菜等不同规格餐品，满足不同食量人群需求，引导用餐人员适量取

4.食堂食品留样需覆盖每餐次所有供应成品，每个品种留样量不少于克，盛装在消毒后的密闭专用容器内，标注餐次、品名、留样时间、留样人，满足食品安全事件溯源需

5.食品库房存放食材需严格落实分类分架、离墙离地要求，所有食材与墙面、地面的距离均不小于厘米，保障通风防潮，避免食材被墙面冷凝水、地面积水污染发生霉

6.食堂加工工用具严格落实色标管理，其中用于加工直接入口熟食的砧板、刀具统一使用色标识，与生肉、水产、果蔬加工工用具明确区分，定位存放，避免交叉污

7.从业人员进入操作间前