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肉制品储藏保鲜技术试题及详细答案

适用范围：食品加工从业人员、仓储管理人员、食品安全培训考核

考试时长：60分钟

满分：100分

一、填空题（每空2分，共20分）

1、肉制品腐败变质的三大主要诱因是微生物污染、________、________。

2、新鲜生肉低温冷藏的标准温度范围是________，冷冻储藏的标准温度需≤________。

3、真空包装肉制品的核心保鲜原理是隔绝________，抑制好氧微生物繁殖。

4、肉制品储藏遵循的核心原则是________、先进先出、分类存放。

5、腌制肉制品相较于鲜肉，耐储性更强，主要是________和高盐分起到抑菌作用。

6、解冻肉制品最安全的两种方式是________解冻、冷水密闭解冻。

7、常温存放的熟肉制品，室温超过25℃时，存放时长不得超过________小时。

二、单项选择题（每题3分，共30分）

1、下列温度最适合生鲜猪肉、牛肉短期冷藏保鲜的是（）

A、-18℃B、0～4℃C、8～10℃D、15℃

2、肉制品冷冻储藏过程中，出现表面发白、肉质干硬的现象，称为（）

A、氧化变质B、冻烧风干C、酸败D、发酵变质

3、下列哪种包装方式最适合延长熟卤制品的货架期（）

A、普通塑料袋敞口包装B、真空密封包装C、简易封口包装D、保鲜膜单层包裹

4、反复冻融的肉制品最主要的危害是（）