2026年食品微生物学食品发酵工艺控制试题及答案.docxVIP

2026年食品微生物学食品发酵工艺控制试题及答案

一、选择题（共30分，每题2分）

1.下列哪种微生物是食品发酵中最常用的细菌？

A.大肠杆菌

B.乳酸菌

C.沙门氏菌

D.金黄色葡萄球菌

参考答案：B。乳酸菌是食品发酵中最常用的细菌之一，广泛用于酸奶、泡菜、酸菜等食品的制作。大肠杆菌虽然存在于肠道中，但不是主要的发酵菌种；沙门氏菌和金黄色葡萄球菌是致病菌，不应用于食品发酵。

2.在食品发酵过程中，pH值下降的主要原因是：

A.微生物代谢产生的酸性物质

B.环境温度升高

C.氧气含量增加

D.水分活度降低

参考答案：A。在食品发酵过程中，微生物（如乳酸菌）通过代谢产生酸性物质（如乳酸），导致pH值下降。温度升高可能影响微生物生长速率，但不是pH下降的直接原因；氧气含量增加可能影响好氧微生物的生长，但不直接导致pH下降；水分活度降低主要影响微生物生长的适宜环境，与pH变化无直接关系。

3.发酵过程中，控制温度的主要目的是：

A.提高产品风味

B.控制微生物生长速率和代谢方向

C.减少能源消耗

D.延长产品保质期

参考答案：B。发酵过程中控制温度的主要目的是控制微生物的生长速率和代谢方向，从而影响发酵产物的种类和数量，确保发酵过程的顺利进行和产品质量的稳定。虽然适当的温度控制也可能间接