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第一章蛋白质化学蛋白质是许多不一样α-氨基酸按一定序列经过酰胺键（蛋白质化学中专称为肽键)缩合而成，含有较稳定构象并含有一定生物功效生物大分子Protein蛋白质化学医学专家讲座第1页

第一节蛋白质元素组成N含量在各种蛋白质中比较靠近15%~18%，平均为16%。每1g氮相当于6.25g蛋白质蛋白质平均含N量为16％,这是凯氏定氮法测定蛋白质含量理论依据:粗蛋白质含量＝蛋白质含N量×6.25蛋白质化学医学专家讲座第2页

方法：惯用6mol/L盐酸或4mol/L硫酸，回流煮沸时间约20h。优点：不引发消旋作用，得到是L-氨基酸。缺点：色氨酸被沸酸完全破坏；含有羟基氨基酸（丝氨酸、苏氨酸)有一小部分被分解；天冬酰胺和谷氨酰胺酰胺基被水解成了羧基。第二节蛋白质氨基酸组成1.酸水解一、蛋白质水解蛋白质化学医学专家讲座第3页

2.碱水解方法：普通用5mol/L氢氧化钠煮沸10－20h。优点：色氨酸在水解中不受破坏。缺点：多数氨基酸受到不一样程度破坏，产生消旋现象，得到是D-