兰州拉面揉面师岗位技能考试试卷及答案.docVIP

兰州拉面揉面师岗位技能考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10题）

1.兰州拉面揉面核心配料除面粉外还需加入的是______

2.揉面核心目的是促使面粉中______形成面筋网络

3.揉面加盐水的主要作用是增强______

4.兰州拉面揉面常用手法是叠压与______结合

5.揉面后需将面团置于容器中进行______

6.揉面时水温过高会破坏面粉中的______影响面筋

7.拉面面团硬度要求比普通面团更______

8.揉面时面团粘手可适量增加______调整

9.碱水在揉面中的核心作用是______

10.揉后面团表面应呈现______状态

单项选择题（每题2分，共10题）

1.兰州拉面揉面盐水浓度通常控制在

A.1-2%B.3-5%C.6-8%D.9-10%

2.揉面适宜水温范围是

A.10-20℃B.25-35℃C.40-50℃D.55-65℃

3.兰州拉面揉面主要工具是

A.擀面杖B.面盆C.案板D.面杖

4.揉面加碱水主要目的是

A.杀菌B.调整面团筋度C.增白D.增味

5.醒面适宜环境温度是

A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

6.揉面叠压面团次数通常为

A.5-8次B.10-15次C.20-25次D.30次以上

7.揉后面团弹性不足应适当

A.增加水量B.减少水量C.增加碱量D.减少碱量

8.兰州拉面揉面要求面团整体

A.光滑不粘手B.粗糙