中式烹调师岗位工作流程（完整版）.docxVIP

中式烹调师岗位工作流程

一、流程概述

中式烹调师是运用刀法与烹调技巧，对原材料进行加工、制作中式菜肴的人员，职业编码为4-03-02-01。其岗位工作贯穿原料进店到菜品出品的全过程，既承担技术操作，也承担食品安全、成本控制与出品稳定的责任。本流程将这一过程拆解为班前准备、原料验收与领用、初加工、切配、烹调、装盘出品、收档复盘七个环节，明确每个环节的操作内容、责任人、时限与输出物。

本流程适用于酒店中餐厨房、社会餐饮门店、机关企事业单位食堂及团餐中央厨房的中式烹调师岗位，覆盖热菜、冷菜、汤羹、宴席菜品的制作作业。下列情形不适用本流程：中央厨房集中配送的半成品复热作业按门店复热规范执行；中式面点、西式烹调、烧腊卤水等专岗按各自岗位SOP执行；菜品研发与菜单设计属于技师及以上层级的专项工作，另按研发流程办理。

本流程以“谁在什么时候做什么、做到什么程度”为主线，各环节之间以交接确认为节点，前一环节未确认合格，后一环节不得开工。

二、流程角色与职责

（1）行政总厨：负责厨房整体排班与出品标准审定，审批菜单调整与贵重原料领用，处理重大质量与安全事件，对全厨房食品安全负总责。

（2）厨师长（中餐厨师长）：负责当日菜单分解、岗位派工与出品把关，组织班前会与收档检查，审核原料领用单与损耗记录，对出品质量与出菜时效负责。

（3）炉灶烹调师：负责热菜烹调，掌握火候与调味，执行标准菜谱，按传菜顺