2026年肉制品加工（香肠腌制工艺）试题及答案.docVIP

2026年肉制品加工（香肠腌制工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.香肠腌制过程中，常用的腌制剂不包括以下哪种？

A.食盐

B.亚硝酸钠

C.碳酸钠

D.味精

2.腌制香肠时，食盐的主要作用不包括

A.调味

B.抑制微生物生长

C.提高保水性

D.增加色泽

3.亚硝酸钠在香肠腌制中的主要作用是

A.改善风味

B.抑制肉毒杆菌

C.增加弹性

D.以上都是

4.以下关于腌制温度对香肠品质影响的说法，正确的是

A.温度越高，腌制速度越快，品质越好

B.温度越低，腌制速度越快，品质越好

C.适宜的腌制温度有助于保证香肠品质

D.腌制温度对香肠品质无影响

5.香肠腌制时，腌制时间过长可能导致的问题是

A.风味变差

B.色泽变浅

C.水分流失

D.以上都有可能

6.为保证香肠腌制均匀，通常采用的方法是

A.搅拌

B.静置

C.分层腌制

D.先搅拌后静置

7.下列哪种肉类更适合用于香肠腌制？

A.冷冻肉

B.新鲜肉

C.变质肉

D.风干肉

8.在香肠腌制配方中，添加糖的主要目的是

A.增加甜味

B.促进美拉德反应

C.降低成