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西式面点师考试题目及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作海绵蛋糕时，为了使蛋糕获得最大的膨发体积，下列哪种原料的选择最为关键？

A.选择蛋白质含量较高的高筋面粉以增强面筋支撑力

B.选择蛋白质含量较低的低筋面粉以减少面筋过度形成

C.选择全麦面粉以增加膳食纤维的含量

D.选择玉米淀粉完全替代面粉以增加细腻口感

答案：B

解析：低筋面粉蛋白质含量较低，通常在百分之八左右，在搅拌过程中形成的面筋较少，能够使海绵蛋糕获得松软细腻的组织和充分的膨发体积。选择高筋面粉会导致面筋过度形成，使蛋糕口感坚韧、体积受限。全麦面粉中的麸皮会切断面筋网络且增加粗糙感，不适合制作海绵蛋糕