米粉加工厂生产工艺理论介绍PPT课件(40页)全.pptVIP

真空吸干机示意图前山湘之泉米粉米粉加工流程一、米粉的分类米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切成的细条，细条的横截面为方形或长方形;后者是用挤压成型办法得到的圆形、扁形细长条。根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等;榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、保鲜方便米粉、速冻米粉等;三、米粉生产的基本原理（一)淀粉糊化淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性密切相关。在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发生“糊化”（α化)现象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、米粉品质及其稳定性有关。淀粉凝胶大米经适当糊化后,能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶,凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。与面粉不同,大米中不含有面筋,米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此,米粉的品质主要决定于米淀粉凝胶的品质。淀粉老化经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度