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技校烹饪专业理论期末考试试题及详细答案

考试时长：90分钟满分：100分

适用专业：中餐烹饪与营养膳食专业

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1、烹饪原料中，被誉为“五谷之首”的粮食原料是（）

A、小麦B、水稻C、玉米D、大豆

2、鱼类初加工时，去除鱼腥味最关键的部位是（）

A、鱼鳞B、鱼鳃、黑膜、血线C、鱼尾D、鱼皮

3、中餐烹饪中，“旺火速成”主要适用于哪种烹调方法（）

A、炖B、焖C、炒D、煨

4、食用油脂中，油温六成热的温度范围约为（）

A、60℃-90℃B、100℃-120℃C、180℃-210℃D、140℃-170℃

5、下列属于碱性调味品的是（）

A、食醋B、白糖C、小苏打D、味精

6、整鸡焯水的正确操作顺序是（）

A、冷水下锅→煮沸去浮沫→捞出冲洗B、开水下锅→煮沸去浮沫→捞出冲洗

C、温水下锅→直接捞出D、冷水下锅→直接煮熟

7、川菜“麻辣味”的核心调味原料是（）

A、花椒、干辣椒B、八角、桂皮C、香叶、草果D、胡椒、芥末

8、食材切配中，“丝”的标准粗细一般为（）

A、0.2cm-0.3cmB、1cm-1.5cmC、2cm-3cmD、3cm以上

9、下列烹调方法中，属于水熟法的是（）

A、炸B、蒸C、烤D、煎

10、