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2026年中餐厨师（粤菜烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

本部分共20题，每题2分。每题的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将正确选项填涂在答题卡相应位置。

1.粤菜烹饪中，“镬气”的形成关键在于（）

A.猛火快炒B.小火慢炖C.中火煎制D.先炸后炒

答案：A

2.制作正宗粤菜白切鸡，选用的最佳鸡种是（）

A.三黄鸡B.清远鸡C.文昌鸡D.芦花鸡

答案：B

3.粤菜中经典的酱汁“XO酱”主要原料不包括（）

A.干贝B.火腿C.辣椒D.虾米

答案：C

4.烹饪粤菜时，常用的去腥调料是（）

A.花椒B.八角C.葱姜D.桂皮

答案：C

5.下列哪种食材常用于粤菜煲汤（）

A.牛尾B.玉米C.排骨D.以上都是

答案：D

6.制作粤式肠粉，米浆的调制比例很重要，一般大米与水的比例约为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：C

7.粤菜中“咕噜肉”的特色在于（）

A.酸甜口味B.麻辣口味C.咸香口味D.清淡口味

答案：A

8.烹饪粤菜时，为使菜肴色彩更丰富，常添加的调色食材是（）