食品生物化学于国萍第二版课件.pptxVIP

课程课件·FOODBIOCHEMISTRY食品生物化学于国萍第二版课件组分·代谢·酶·应用汇报时间：2026年

CONTENTS课程导览01食品组分?基础认识四大生物大分子与水02代谢与能量三大营养素代谢与三羧酸循环03酶与维生素生物催化与辅酶协同04加工与应用从美拉德反应到生化技术

食品组分基础认识食品，先认识构成它的分子01

糖类化学糖类从单糖开始认识糖类是多羟醛或多羟酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。单糖是基本单元葡萄糖、果糖、半乳糖是食品中最常见的几种。葡萄糖果糖半乳糖性质决定加工表现还原性可用含铜离子的碱性溶液检出，是经典糖类检测原理成苷反应半缩醛羟基与含羟基化合物形成糖苷，是理解寡糖和多糖结构的基础衍生变化羟基可发生氨基化、脱氧，生成氨基糖、脱氧糖等衍生物这些性质与食品的甜味、褐变、稳定性密切相关。食品生物化学（于国萍·第二版）04/27

糖类·多糖淀粉是食品最重要的多糖淀粉由葡萄糖经糖苷键连接而成，结构差异决定加工表现。直链淀粉α-1，4-糖苷键线状结构，易回生、易成膜。支链淀粉另有α-1，6-糖苷键分支更黏稠、更稳定。不同来源直支比各异：大米、玉米、马铃薯的口感与加工特性因此不同。理解淀粉结构，是掌握米面制品、增稠剂与抗性淀粉的基础。食品生物化学（于国萍·第二版）05/27

脂类化学脂类的核心是脂肪酸脂类溶于有机溶剂、微溶于水，本质是脂