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中餐烹饪考工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪一种食材属于畜肉类？（）

A.鱼肚

B.猪肉

C.香菇

D.海带

2.“爆”这种烹饪方法的主要特点是（）。

A.用旺火，快速加热，瞬间成熟

B.用文火，长时间加热，使食材软烂

C.用微火，慢速加热，使食材定型

D.用沸水焯烫，再进行其他烹饪

3.中餐烹饪中常用的“勾芡”主要目的是（）。

A.增加菜肴的酸度

B.提高菜肴的鲜味

C.使菜肴汤汁浓稠，增加口感和色泽

D.去除菜肴的腥味

4.下列哪种调味料主要提供咸味？（）

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

5.切“蓑衣状”的蔬菜片，主要运用的是中餐烹饪中的哪种刀法？（）

A.切丁

B.切片

C.切条

D.切丝

6.炒菜时，为防止锅边糊，可以采取的措施是（）。

A.选用大火长时间加热

B.下菜前充分煸炒锅中的油

C.保持锅中间温度较高，锅边温度较低

D.加水过多，使锅内温度降低

7.中国著名的八大菜系不